当湘菜不再“重油”“重盐”，那还是湘菜吗？
在湖南，一批专家正在研究这件事——降低食用盐中钠的含量，让油中的甘油三酯被替代成甘油二酯，实现“减钠不减咸，减脂不减油”，让湘菜不改风味，同时降低人们的钠盐、油脂摄入。
据悉，我国是世界食盐和食用油摄入量最高的国家之一，约30%高血压患者可归因于高钠饮食所致。高钠、高脂摄入是导致我国居民健康寿命损失的重要膳食危险因素。
12月16日，低钠盐及二酯油替代策略的减盐减脂行动计划，暨湖南省科技重点研发计划“复合调味品多维协同减盐减油关键技术研究与示范”启动会在长沙举办。
湖南居民超重、肥胖、高血压糖尿病患病率高于全国水平
调查显示，每增加摄入2.5g食盐，心血管病事件风险增加18%。湖南省居民日平均食用油摄入量为49.3g，食盐摄入量为9.6g，明显超出中国居民膳食指南推荐摄入量（食用油 25~30g、盐不超过5g）。
这表明湖南居民的“口味”较重，也正是因为这种长期的饮食习惯，湖南省居民体重超重、肥胖、高血压患病率、糖尿病患病率、血脂异常患病率也高于全国平均水平。
多年来世界卫生组织和我国政府一直推动减盐减油行动计划，并且提出到2025年全球人均盐摄入量应降低30%，然而全球仅有极个别国家达到此目标，我国距离此目标相差甚远。
湖南人“重油、重盐”的饮食文化难以改变，也是“双减”行动的重要困难和难题。湘菜以其“鲜香酸辣、油重色浓的”独特风味享誉中外。然而，随着现代健康理念的普及和慢性疾病发病率的攀升，传统湘菜的高盐高油特点正面临前所未有的挑战。
饮食习惯由多种因素形成，承载着情感、记忆和文化的传承，尤其是湘菜以酸、辣、香、鲜、腊为主要特点闻名天下。虽时代变迁,但对辣味、腊味和特色小吃等重油重盐食品的喜爱难以改变，面临知识、信念、习惯和习俗等四层核心障碍。成为我省在“减盐减油”的宣传和实施不佳的重要原因之一。
技术创新及工艺改造，研发新产品
如何实现"减钠不减咸、减脂不减油"，处理好“传承”和“创新”的关系、“口感”和“健康”的关系？
行动计划和项目实施由中南大学湘雅三医院、湖南大学、雪天盐业集团股份有限公司、湖南博曼芙生物技术有限公司共同发起，通过产学研协同创新，具有良好的研究基础和合作关系，拥有多个国家和部省级研究平台。
行动计划和项目实施将基于低钠盐及二酯油替代策略，以食堂和家庭为建设单元，建设100家低钠盐及二酯油替代示范食堂及10万户低钠盐及二酯油替代示范家庭；应用标准化低钠盐及二酯油的替代常用油盐方案，实现食堂和家庭的群体和个体摄入钠盐量降低30%，摄入甘油三酯油量降低30%为目标；服务于10万超重、高脂血症、高血压、糖尿病、高尿酸血症等慢病人群人群减盐减脂管理，降低“五高”人群的血脂、血压、体重等风险因素；创新系列基于低钠盐及二酯油的新湘菜，打造我国低钠盐及二酯油创新产业。
积极推动研制和推广“减油减盐”健康新湘菜是该项目的重要创新研究思想。因此，团队提出行动和项目的关键科学问题：针对“重盐重油”问题，处理好“口感”和“健康”的关系，开发“减钠不减咸、减脂不减油”创新系列盐与油产品，推动低钠盐及二酯油替代策略的实施，打造基于创新盐和油的新湘菜，实现提升人群健康及降低心血管等慢病人群风险。
项目团队前期针对食盐中高钠（>95%）问题，通过技术创新及工艺改造先后开展和完成了富钾低钠盐、增鲜控钠盐、富镁控钠调味料等多个以盐的新产品研究和生产，满足“减盐不减咸”的要求；同时还针对传统食用油中甘油三酯含量高（>95％）的问题，开展和完成了基于纳米生物酶低温原香二酯油技术和产品的研发，获得了系列甘油二酯油浓度为40%+、50%、80%+等级系列新产品，并保留天然油脂原香，满足“减油不减香”的要求。
世界卫生组织于今年正式发布《低钠代盐制品使用指南》，指南不仅是科学建议，更是对全球公共卫生的呼吁。减少钠摄入、推广低钠盐，需要政府、行业、医疗机构和公众的共同努力。
潇湘晨报记者任弯湾
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